知られる彦根藩（現在の滋賀県）は、江戸時代前期から牛の味噌漬けを作り、将軍家などに献上してきたという記録が残されている。そして幕末から明治維新にかけて、牛肉食の文化は目に見えて広まっていく。幕末の安政年間には大阪の難波橋近くで福沢諭吉が牛鍋をつついていた。１９４０（昭和１５）年に発刊された窪田五郎の

はねば開化不進奴（ひらけぬやつ）」と書かれるほど、「牛鍋」は文明開化の象徴だった。「牛鍋」から「すき焼き」への呼称の移り変わりの早さは日本人がいかに新しい「食」をどん欲にとり入れてきたかの証左である。そもそも「牛鍋」は幕末の安政年間（１８５０年代）に大阪で食べられるようになり、その後文久年間（１８６