の三原則、「冷蔵」「加熱」「分離」のうち「冷蔵」について、前回は紹介した。肉以外の食材も含め、１０℃以下の冷暗所に置くことが肝要だ。では次の「加熱」についてはどう考えたらいいのか。ずばり、ポイントはひとつ。「安全と美味しさが両立する加熱」を覚えることだ。ではどれくらいの温度まで加熱すればいいのか。一

ホルモンを焼くときの加熱の仕組みについて述べた。ざっくり復習すると次の通り。・シマチョウなどの腸は多少焼きすぎても構わない。特定方向に縮んでかたくなるわけではない。・ホルモンは加熱ムラの大きい「ガスロースター×スリット入り鉄板」よりも、「七輪×焼き網（径の細い安いものでいい）」で皮目の水分を抜くよう

虫がいるからしっかり加熱すべし」。だが昨今では、とんかつやポークソテーをピンクやロゼ色のミディアムで提供する店も増えた。海外では基準の見直しも進んでいる。２０１１年、アメリカ農務省（ＵＳＤＡ）は豚肉の加熱基準を引き下げた。それまでは、ひき肉などと同等の７１度に設定されていた豚肉を「中心温度６３度で３