んな単純なことが実は難しいのが焼肉業界でもある。特に良質な内臓肉は店と業者との信頼関係なしには仕入れることができない。この手の話で必ず思い出されるのが、創業半世紀以上の焼肉店「スタミナ苑」（東京都足立区鹿浜）だ。本稿でも同店の肉についてはすでに２回取り上げている。「特上と同じ個体から切り出した、並切

、内部を好みの温度に温める。そのために鉄板の上に生じるエリアごとの温度差を利用する。では内臓肉、つまりホルモンはどう焼くのがいいか－－。その正解にたどり着くには、まず赤身肉、つまり筋肉とホルモンの構造の違いに触れる必要がある。まずこれまでも「縮みやすい」と言ってきた赤身肉はいわゆる「骨格筋」「随意筋