★絶品必食編よく蕎麦食いの人が「挽きたて・打ちたて・茹でたて」の「三たて」がいいなんてことを言う。でもカツ丼だって「揚げたて・炊きたて・とじたて」の「三たて」がいい。東京・有楽町は交通会館の地下にある「あけぼの」では、毎日コシヒカリを２升炊きの羽釜で８回炊き上げる。もちろんかつも注文ごとの揚げたてで

★絶品必食編ひと口に「焼肉」と言っても、地方ごとにその色は違う。ジンギスカンの本場、北海道では、羊肉を注文できる焼肉店も多い。骨付きのラムチョップを頼める店だって珍しくないし、ススキノあたりには深夜営業の焼肉店も多い。しかし内地の人間にとって骨付きで分厚くカットされたラムチョップは少しばかり高いハー

★絶品必食編「がっつり肉を食べたい」。クルマで高速道路を走っていて、そんな欲望に駆られたときのなだめ方は難しい。目的地までの間、高速を降りるわけにもいかず、さりとてサービスエリアのステーキに期待するのも…だが中央高速道路の石川パーキングエリア（東京都八王子市）には、そんな肉欲を満たすことのできる麺が

★絶品必食編また名店の灯が消えた。実は４月２０日の閉店が告知されていたので「その前に！」という原稿を書くつもりだったが、残念なことに閉店が３月１１日に前倒しされ、のれんを畳んでしまった。その事実の周知も含めてここに記しておきたい。東京・小伝馬町の「ＨＡＬＥＷＩＬＬＯＷＳ（ハレ・ウィローズ）」というと

★絶品必食編あちこちの飲食店を巡っていると、ときどき不思議なスタイルの店に出くわす。松阪牛の聖地、三重県の松阪市にもそんな店がある。地元を中心としたローカルチェーン「一升びん」宮町店だ。なぜ店舗を限定するか。同チェーンでも、この店だけが全国でも稀有な回転焼肉という業態を備えているからだ。店内は一般席

★絶品必食編いつからか、焼肉における「塩」が偉くなった。確かに味の構成はシンプルになる分、素材の味はわかる。だが僕は食事で「味を分かりたい」のではない。「おいしいものが食べたい」のだ。昨年後半から複数の新店が開店し、「タレ焼肉」に復権の兆しがある。その急先鋒のひとつが１０月にオープンした東京・高田馬

★絶品必食編“ありえない仕事”もあるものだ。焼肉店最大の課題は仕入れだ。うまい肉を仕入れ、適切な仕事をすれば客はついてくるはずだ。しかしそんな単純なことが実は難しいのが焼肉業界でもある。特に良質な内臓肉は店と業者との信頼関係なしには仕入れることができない。この手の話で必ず思い出されるのが、創業半世紀

★絶品必食編またひとつ店の灯が消える。東京・有楽町のガード沿いにある中華の老舗「慶楽」だ。１９５０（昭和２５）年創業の広東料理を出す老舗で吉行淳之介や池波正太郎といった昭和の作家がひいきにしていた佳店である。名物メニューも無数にある。一般的には春巻（メニュー名は「海老巻揚」）の名店として知られるが、

★絶品必食編実は結構そばが好きだ。それも立ち食いそばが大好きだ。初めての店で注文するのはもりそばで、２回めは肉そばを注文する。だが、その結果どこか寂しい気持ちになってしまう。現れるのは申しわけ程度の肉ということが多いからだ。しかも「肉大盛り」のできない店が多い。嗚呼…。だが、東京・虎ノ門で見かけた「

★絶品必食編「とりあえずシューマイ！」というフレーズがどれくらい一般的かはさておき、「シューマイのうまい店にハズレなし」という格言をここに書き残しておきたい。それほどシューマイは店選びの指標になりうる存在だ。東京・吉祥寺の名物焼鳥店と聞けば、誰もが名前を挙げるであろう「いせや総本店」。いわゆる“安ウ

★絶品必食編言うまでもなく、焼鳥店の生命線は「焼き」である。だから焼きの上手い焼鳥店を見つけるとつい顔がほころんでしまう。今年４月、東京・荒木町にオープンした「焼鳥多喜」。西麻布と赤坂の「鳥よし」で足かけ１６年間、修行を積んだ滝澤文康氏が開いた焼鳥店だ。修行は裏切らない。この主人の焼きにはおよそ新店

★絶品必食編「注文の難しい料理店」という店があるもので、この行列店に来るといつも悩む。京王井の頭線、駒場東大前駅の定食店「菱田屋」（東京都目黒区）。東大生の胃袋を満たし続けて１００年以上。数々のテレビや雑誌で紹介され、近年は『菱田屋の男メシ！』（オレンジページ刊）というレシピ本まで出版されている。こ

★絶品必食編ふと食べたくなったが最後、脳裏にこびりついて離れなくなる食べ物がある。それは時に揚げ物であり、時に麺である。持ち前のカロリーのせいか罪悪感を漂わせる食べ物だ。そして老舗と呼ばれる店では、食べ手のわがままがメニュー化され、そのまま名物となった皿も少なくない。「かつそば」－－。この珍妙な一杯

★絶品必食編「肉」という言葉には、不思議な響きがある。精肉店で「肉」を求めるときと、給料日に「肉行こうよ！肉！」では指すものが異なるのだ。前者は広義の食肉を指し、後者は狭義の「焼肉」を指す。とかく日本語は難しい。そして本日紹介するのは後者－－焼肉である。東京の国道２４６号、三宿（みしゅく）交差点近辺

★絶品必食編２年前にパリからやってきた熟成肉専門ビストロ「ル・セヴェロ」（東京・西麻布）。フランス産や国産牛のドライエイジングビーフのステーキが看板メニューの名店だが、そのほかに常連が必ず注文する「ステーキ」がある。といっても、ジュウジュウと音を立てて焼かれた肉ではない。生肉を細かく刻んだ「タルタル