目につくようになる。牛肉食の記録の嚆矢（こうし）となるのは元禄時代（１６８８～１７０４年）、赤穂浪士の大石内蔵助が四十七士最年長の堀部弥兵衛に出した次の手紙だ。「進上致し候彦根産黄牛（あめうし）の味噌漬、養老品故其許には重疊（ちょうじょう）と存じ候。伜主税などにまいらせ候とかえってあてかるべし。大笑

知られる彦根藩（現在の滋賀県）は、江戸時代前期から牛の味噌漬けを作り、将軍家などに献上してきたという記録が残されている。そして幕末から明治維新にかけて、牛肉食の文化は目に見えて広まっていく。幕末の安政年間には大阪の難波橋近くで福沢諭吉が牛鍋をつついていた。１９４０（昭和１５）年に発刊された窪田五郎の

当時の国産牛の特徴が記された巻物だ。特徴といっても、あくまで農耕用。「腰背ともども丸々として頑健である」（但馬牛）といった記述のみで、味わいについての記載はない。少なくとも表向きには牛肉食は禁じられていたからだ。序文に「馬は関東、牛は西国」と書かれているように、『国牛十図』には「西」の牛が多く登場す

以前から、肉食（特に牛肉食）に長く親しんだ関西には、肉の食べ方のバリエーションに一日の長がある。その象徴が庶民食の代表である「串カツ」だ。一口サイズに切った肉などを串に刺し、バッター液（卵、小麦粉を牛乳などで溶いた液）にくぐらせ、目の細かいパン粉につけて揚げる。元祖と言われているのは大阪の下町、新世

！】日本人にとっての牛肉食がいかに“西高東低”か、ということについて前回書いた。象徴的な例で言うと、北海道民の年間支出は７０００円程度なのに対して近畿圏では約２万８０００円と約４倍、一番支出の多い滋賀県大津市では３万４７０３円と道民の５倍近くも牛肉にお金を使っているのだ。では豚や鶏など他の肉はどうか

【肉道場入門！】「肉と言えば？」という問いに対する答えは、あなたが考えるほど一定ではない。例えば東日本の人なら当然のように「豚」を思い浮かべる場面でも、関西人なら「牛」、九州人は「鶏」だというシーンもあるかもしれない。全国の県庁所在地に暮らす人々の暮らし向きを調べた総務省の家計調査２０１６（総世帯）

ある福沢諭吉だった。牛肉食は明治に入ると大々的に奨励されるようになるが、それ以前は表向きには禁じられていた。ところが福沢は幕末の安政４（１８５７）年頃の時点で、大阪の牛鍋屋に繰り出していた。晩年に口述筆記で残したという『福翁自伝』にも「（当時）大阪に牛鍋を食わせる店は２軒あったが、牛は随分硬くて臭か